食堂承包團膳企業管理問題的五常法則

　　團膳企業的管理歷來是經驗型管理，尤其是廚房管理，更是誰當大師傅誰說的了算，再加上從業人員流動頻繁，文化素質較低，缺乏管理意識，即使是一項通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個操作崗位并長期堅持。餐廳的衛生、品質、效率、形象等也難以保證，經常會發生問題，甚至威脅到餐廳燈生存。本文主要講的是新近應運而生的診治團膳企業管理問題的法則。

　　管理法，結合香港實際創建的的現代團膳企業優質管理的方法，它不僅對餐飲業，而且對各行各業也具有普遍的適用性。上海團膳企業近幾年從香港引進“五常法”結合上海團餐企業模式，創建餐飲優質管理，很快就取得了顯著成效。

　　五常法的要義是：工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律。

　　常組織是：判斷出完成工作所需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數量降低到*低程度，并把它放在有一個方便的地方。

　　常整頓是：研究如何提高工作效率，采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”，皆在用*短的時間可以取得物品并放好。

　　常清潔是：以視覺、安全管理和標準化為重點，維持透明度和視覺管理，包括利用創意，從而獲得堅持規范化的條件，提高辦事效率。

　　常自律是：創造一個具有良好氣氛的工作場所，維持地、自覺地執行上述“四?！币?，養成遵守規章制度的習慣。

　　五常法看似簡單，卻蘊含者深刻的管理思想和企業文化，從以下傳統的管理 觀念與“五常法”創新觀念來看，在企業截然相反的“路線圖”中可以看出兩者的差異所在。

　　廚房工作環境凌亂骯臟，地面又濕又滑，經常出現摔破菜盤、摔傷員工的事還經常出現采購不足過量的問題，導致物品擠壓和食品變質，從而使成本控制上難上加難。物品隨意擺放，經常找不到要找的東西、工作效率低下;廚師、管理人員、服務員經常不知道干什么!**在于不在，表現完全不一樣，服務質量不穩定，菜品質量不穩定，經常遭到客人投訴，導致很難有回頭客......而采用創新的管理之后，情況截然不同。許多酒店廚房存放原材料等物品大多“毛估計”室內雜亂不堪，有的物品幾個月都用不完。而常組織的目的可以有效地利用空間，減少物品浪費。面積不大的冷菜間，所有物品放置的僅僅有條，各種原材料的儲存量都以一天或兩天為準，難得一用的均清除出廚房;每一個冰箱都有編號、管理人員照片以及盛放各種物品的標簽。

　　餐飲業出現了的兩個趨勢，一是客人越來越成熟，服務要求越來越高，越來越挑剔，二是服務員越來越難招，流動量越來越大，如何才能解決這個矛盾呢，通過創新管理，環境布置簡介明快，更趨向人性化，為客人提供一個清潔舒適的就餐環境，使客人有賓至如歸的感覺。

　　在當今瞬息萬變的環境里，企業吸有在變化中不斷調整，保持健康創新的發展，并將這種省略轉變成慣性，通過有效的創新管理不斷表達出來，才能獲得并持續強化競爭優勢，構筑成功。